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[烹饪交流] 食~色~性~也!

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发表于 2016-1-19 01:34:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 Johny-chen 于 2017-7-21 23:54 编辑

mmexport1424689102191.jpg mmexport1424689117802.jpg 看来涨知识,有些数字以往还真不知道呢。长城有多长?21196.18千米
珠穆朗玛峰有多高?8844.43米
吐鲁番盆地有多低?海拔-154米
长江有多长?6397公里
黄河有多长?5464公里
京杭大运河有多长?1710公里
故宫面积有多大?72万平方米
中国有多少人?超13.73亿人
汉字有多少个?85568个
中国有多少位皇帝?408位
秦朝2位,汉朝31位,三国11位,晋朝16位,五代十六国78位,南北朝59位,隋朝3位,唐朝22位,五代十国55位,宋朝18位,金辽西夏35位,元朝18位,明朝16位,清朝12位,还有南明、北元。
其它诸如李自成、张献忠,以及太平天国洪秀全父子、甚至称洪宪帝仅两个月的袁世凯,加起来一共408位。

除了以上数字,这些中国人必知的常识虽然常挂在嘴上,但具体是哪些你都知道吗?
三山:黄山〖安徽〗庐山〖江西〗雁荡山〖浙江〗
【五岭】:越城岭,都庞岭,萌诸岭,骑田岭,大庾岭
【五湖】:鄱阳湖〖江西〗洞庭湖〖湖南〗
太湖〖江苏〗洪泽湖〖江苏〗巢湖〖安徽〗
【四海】:渤海,黄海,东海,南海
【四大名桥】:广济桥,赵州桥,洛阳桥,卢沟桥
【四大名园】:熙和园〖北京〗避暑山庄〖河北承德〗拙政园〖江苏苏州〗留园〖江苏苏州〗
【四大名刹】:灵岩寺〖山东长清〗国清寺〖浙江天台〗玉泉寺〖湖北江陵〗栖霞寺〖江苏南京〗
【三大名楼】:岳阳楼〖湖南岳阳〗黄鹤楼〖湖北武汉〗滕王阁〖江西南昌〗
【四大名亭】:醉翁亭〖安徽滁县〗陶然亭〖北京先农坛〗爱晚亭〖湖南长沙〗湖心亭〖杭州西湖〗
【四大古镇】:景德镇〖江西〗佛山镇〖广东〗汉口镇〖湖北〗朱仙镇〖河南〗
【四大碑林】:西安碑林〖陕西西安〗孔庙碑林〖山东曲阜〗地震碑林〖四川西昌〗南门碑林〖台湾高雄〗
【四大名塔】:嵩岳寺塔〖河南登封嵩岳寺〗飞虹塔〖山西洪洞广胜寺〗释迦塔〖山西应县佛宫寺〗千寻塔〖云南大理崇圣寺〗
【四大石窟】:莫高窟〖甘肃敦煌〗云岗石窟〖山西大同〗龙门石窟〖河南洛阳〗麦积山石窟〖甘肃天水〗
【四大书院】:白鹿洞书院〖江西庐山〗岳麓书院〖湖南长沙〗嵩阳书院〖河南嵩山〗应天书院〖河南商丘〗
【四大佛教名山】:浙江普陀山〖观音菩萨〗山西五台山〖文殊菩萨〗四川峨眉山〖普贤菩萨〗安徽九华山〖地藏王菩萨〗
【四大道教名山】:武当山〖湖北〗龙虎山〖江西〗齐云山〖安徽〗青城山〖四川〗
【四大名绣】:苏绣〖苏州〗湘绣〖湖南〗蜀绣〖四川〗广绣(粤绣)〖广东〗
【四大名扇】:檀香扇〖江苏〗火画扇〖广东〗竹丝扇〖四川〗绫绢扇〖浙江〗
【四大名花】:牡丹〖河南洛阳〗水仙〖福建漳州〗菊花〖浙江杭州〗山茶〖云南昆明〗
【十大名茶】:西湖龙井、洞庭碧螺春。黄山毛峰、都匀毛尖。六安瓜片、君山银针。信阳毛尖、武夷岩茶。安溪铁观音、祁门红茶
【十大名酒】:茅台、五粮液。洋河大曲、泸州老窖。汾酒、郎酒。古井贡酒、西凤酒。董酒、剑南春
【十大避暑圣地】:贵阳、昆明。承德、哈尔滨。长春、伊春。丽江、吉林。呼伦贝尔、大连
壮美山河难以历数,中华文化源远流长!

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 楼主| 发表于 2016-1-19 02:24:43 | 显示全部楼层

看看,我们常食的鱼叫什么名字?

本帖最后由 Johny-chen 于 2016-1-20 01:11 编辑

a



1.大西洋鲱鱼,Le hareng,Der Atlantische Hering  2.章鱼,Pieuvre et Poulpe,Kraken 3.沙丁鱼,Sardine 4.鱿鱼,Calmar,Kalmare 5.乌贼,Sepiida ,Sepien 6.比目鱼 Limande-sole,Echte Rotzunge 7.鳕鱼,Cabillaud royal 或 Morue 8.马鲛鱼,Maquereau,Die Mackerel 9.鲑鱼(这鱼分红鲑和白鲑),Salmon 10.der Tintenfisch 鱿鱼 11.鲑鱼 der Lachs 13.鲈鱼, Bar (poisson),德语不知道叫啥 14.青鲷鱼,Dorade royale 德语好像也叫Dorade
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 楼主| 发表于 2016-1-19 02:35:58 | 显示全部楼层

新春到。祝瑞士的蚁们在新的一年里:老板顺风顺水,员工事业有成

本帖最后由 Johny-chen 于 2016-1-21 00:15 编辑

新春到。祝瑞士的蚁们在新的一年里:老板顺风顺水,员工事业有成。送上广东人年夜饭十三道意头菜制作,让海外赤子感受一下新年的节日气氛。


发表于 2016-1-19 18:02:50 | 显示全部楼层
做这么漂亮,怎么忍心吃
发表于 2016-1-19 21:51:13 | 显示全部楼层
能工巧匠~
发表于 2016-1-19 22:45:49 | 显示全部楼层
美。美。
 楼主| 发表于 2016-1-21 18:45:30 | 显示全部楼层

本帖最后由 Johny-chen 于 2016-2-2 20:32 编辑

讲美食,那能没有美酒。我不是一个爱好喝酒的人,但是作为一种知识面扩宽,特别我们生活在外国的蚊族,就必须了解熟悉!刚开始对酒的分类、品牌、颜色也不甚了解,特别是对于舶来品的洋酒更是晕了。这次做资料整理才知道,其实洋酒的世界有多广阔多复杂,在为自己扫盲的同时也跟给大家分享下。懂小小,可以充代表
洋酒—是指进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……不同酒精含量的酒水品种.  酒的制作过程都少不了发酵这一工艺,它是通过酵母菌的作用,将糖类分解成乙醇(酒精)的可饮用的液体,乙醇含量在0.5%--75.5%之间,同时含有一定的营养成分和香味成分。
  世界各地酒的种类有数万种之多,酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异,人们为了便于了解和记忆,于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类,大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类;
  若以饮用时机来进行酒类的划分,又有餐前酒(开胃酒)、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同;若以酒精含量的不同进行分类,又有低度酒、中度酒、和高度酒之分;
  若以酒的性质来加以划分,可以将它们归结为三大类:(1)发酵酒类,包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。(2)蒸馏酒类,包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。(3)精炼和综合再制酒类,包括英国金酒、利口酒、味美思酒(苦艾酒)、苦味酒(Bitter)、药酒等。
   国际上酒度表示法有三种:第一种:标准酒度(Alcohol% by volume)。标准酒度是法国著名化学家盖?吕萨克(Gay?Lusaka)发明的。它是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解,因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖?吕萨克酒度,通常用百分比表示此法,或用缩写GL表示;第二种;英制酒度(Degrees of proof VK)。
英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法;第三种:美制酒度(Degrees of proof US)。美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量


一、洋酒的分类

  国外蒸馏酒(简称洋酒)按制造原料可分为白兰地(brandy)、威士忌(whisky)和兰姆酒(rum)。
  
      
白兰地以葡萄为原料,若以其它水果为原料制成的蒸馏酒,则在白兰地前冠以水果的名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地、梨子白兰地等等。
  威士忌以麦芽和谷类为原料,单纯的粮谷威士忌一般不能市售,只有和麦芽威士忌组成混合威士忌方可销售。美国的波旁威士忌(bourbonwhisky)则主要以玉米为原料(玉米占51-75%)。
    而兰姆酒则以甘蔗粮蜜为原料,分为深色和浅色两种。
   此外,还有以高纯酒精为基础酿制而成的杜松子酒(gin)和伏特加酒(vodka),杜松子酒为药用植物杜松子和食用酒精经串蒸或冷混而成。伏特加酒可分为纯酒精伏特加(中性酒精)和调香伏特加两大类。
   国外蒸馏酒代表性的还有日本产的烧酎、泡盛酒和龙舌兰酒(tequlia)。烧酎的工艺和食用酒精相同,泡盛酒工艺同我国的小曲酒类似,即半固态发酵,缸中陈放。龙舌兰酒则以墨西哥特有植物龙舌兰为原料发酵蒸馏而成,这三种蒸馏酒为少数国家独特生产,不带普遍性


二、洋酒中的知名品牌
    白兰地以法国生产的最为知名。法国著名白兰地产区有两个:一个为干邑地区(coganc),另一个为雅马邑地区(armagnac)。
  按法国酒类命名原产地保护法规定,只有在法国干邑地区经过发酵、蒸馏和在橡木桶中贮存的葡萄蒸馏酒才能称为干邑酒,在别的地区按干邑同样工艺生产的葡萄蒸馏酒不能叫干邑。
雅马邑所用葡萄品种同干邑酒完全一致,只是贮存方式不一样,雅马邑在黑橡木桶中贮存,定位在田园型白兰地,干邑酒则大多在“利得森”橡木桶中贮存,定位在都会型白兰地。
    干邑酒知名品牌有轩尼诗(hennessy),人头马(remy martin),马爹利(martel),拿破仑(courvoisier),百事吉(bisquit prvivilege),路易老爷(louts royer),奥吉尔(angler),欧德(otard)及金花酒(camus)。
    干邑酒,其等级与原酒在橡木桶中贮存年限的长短有直接关系,干邑酒分成许多等级,从低到高分别为VS级(酒龄在4年半以下的)、VSOP级(酒龄在4年半至6年半之间的)、XO级(6年半以上的)、EXTRA级等,干邑酒贮存时间越长,质量越好,价格越高。
  威士忌以苏格兰生产的较为知名,在中国大陆销售的品牌有johnnic walker公司生产的红方及黑方(black label),还有芝华士公司生产的芝华士(chivas)皇家礼炮及十二年陈酿,百龄坛公司生产的百龄坛(ballantines)等,这些苏格兰威士忌独具泥碳熏烤麦芽工艺,与其它国家生产的威士忌明显不同。



四、吧里比较流行的几种喝法
   1.伏特加+橙汁: 这是一种最为流行的喝法,本来伏特加这东西总让人联想起一片苍凉的西伯利亚,《苏州河》里男女主人公也一直在喝一种有一根野牛草泡在里面的伏特加。
   2.芝华士+冰绿茶+苏打: 本来威士忌是一款很烈的酒,净饮的话几乎就是烧着喉咙下肚,所以连酒商都会介绍你要勾兑一倍的苏打水。可到了酒吧里,这搭配就有几分好玩了,一定要冰绿茶,不能用冰红茶,还以康师傅这牌子的为好。结果就在一股仙风道骨的茶香中,酒精悄然而入。
  
   3.
纯白轩尼诗+苏打水:我所熟知的轩尼诗是法国白兰地的四大品牌之一,这支纯白轩尼诗不知可在其产品系列中。法国人一向是很骄傲的,要是得知轩尼诗被这样勾兑一番,不知会作何感想。
   4.杰克丹尼斯+可乐: 据说当年是某位国家领导人发明了陈醋加雪碧的喝法,所以美其名曰:天地一号。没多久市面上还真出现了一款名为“天地一号”的饮料。杰克丹尼斯加可乐的组合到底有多好喝要视个人口味而定,不过据说国外已经有了类似“天地一号”的产品,名为杰可,顾名思义,主要成分是杰克丹尼斯加可乐。
:   5.兰姆酒+金酒+汤力水:   两款酒都很烈,混在一起更是火焰熊熊。两款酒都很清澈,合在一起也还是平静如水。所以说,在喝酒人的眼里,水和火是没什么分别的。
  6.百利甜酒+苏打水: 女人喝酒是很冒险的,其形象要么特别堕落,要么就特别美丽。百利甜酒的所有组合都是为了迎合女士们,除了加苏打水,甚至还可以加牛奶!
  7.百家得兰姆酒+可乐: 我正吃惊在醉眼迷离中怎么会冒出这样一款有革命激情的组合出来。后来认真一看全明白了,古巴产的百家得兰姆酒碰上了自由的美国可乐,其实这世界的冲突漩涡中也有一些可爱的和谐,比如卡斯特罗和克林顿都喜欢雪茄,还有这杯自由古巴。
  
8.龙舌兰酒+柠檬+盐: 其实这是龙舌兰最正统的喝法,之所以入选是因为喝起来感觉很江湖。记得看《生于七月四日》时,墨西哥还有一款龙舌兰酒,每杯里都泡了一条虫子,人们一口把酒吞下,再狠狠地将虫子吐出了,酷毙了。
    英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现,它们都用酒精纯度“proof来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此,如果知道英制酒度,想算出它的美制酒度或标准酒度,只要有下列公式就可以算出来:
  标准酒度x1.75=英制酒度
  标准酒度x2=美制酒度
  英制酒度x87=美制酒度
在餐厅酒吧和销售部门,通常习惯把烈酒分为六大类:即金酒(Gin)、 威士忌(Whisky)、 白兰地(Brandy)、 伏特加(Vodka)、 罗姆酒(Rum)和 特吉拉酒(Tequila)。






发表于 2016-1-25 17:24:38 | 显示全部楼层
菜名真心好听!!!大吉大利!!!
 楼主| 发表于 2016-2-2 21:37:53 | 显示全部楼层

洋酒~续接七楼

本帖最后由 Johny-chen 于 2016-2-4 01:03 编辑

论坛的人气要众蚁去顶啊!!!这可是我们海外浪子的精神食粮啊!!!

芝华士12(Chivas Regal 12Years):  芝华士12年的特佳酒质,已成为举世公认衡量优质苏格兰威士忌的标准。其高贵银箔纸盒装潢,更是人所共知。十二年陈酿的芝华士十二年威士忌,品质永远保持水准,成为有史以来声誉最高的苏格兰优质威士忌。时至今日,芝华士十二年威士忌的名字,就是“卓越不凡”的意思。芝华士也是目前各地酒吧销量最好的洋酒之一,流行喝法是加绿茶或者红茶及冰块。
  备注:酒精度:43% 净含量:70CL 产地:苏格兰

杰克丹尼(JACK DANIELS BOURBON):  杰克丹尼酒厂位于田纳西州的莲芝堡,是美国最古老的注册酒厂。挑选最上等的玉米、黑麦及麦芽等全天然谷物,配合高山泉水酿制,不含人造成份。
采用独特的枫木过滤方法,用新烧制的美国白橡木桶储存,让酒质散发天然独特的馥郁芬芳。该产品多年高踞美威士忌冠军。
  备注:酒精度:43% 净含量:75CL 产地:美国
占边威士忌(JIM BEAM BOURBON): 占边威士忌的特征是原料中使用玉蜀忝之外,蒸馏木桶内部经火强烈的烧烤而酿制,口味强烈而独特。全美排名第一,全球最受欢迎的占边波本威士忌,每瓶均经过至少四年的窖藏,远超过波本二年的法定年数。占边威士忌之所以广受欢迎,除了厚醇的风味,多样性的饮用方法也是主因,它可以直接喝或加冰块享用也可以调配矿泉水,苏打水,橘子水或可乐,每一种饮法各有风味。现今它已是调酒师必备的鸡尾酒用威士忌。
  备注:酒精度:43%净含量:75CL产地:美国
威雀威士忌(FamousGrouse):  威雀威士忌每当英国皇室远赴苏格兰狩猎威雀(Grouse)时,必定携带Gloag威士忌作为御寒及狩猎成功庆祝之用。至Gloag家族第三代(约 19世纪末),家族当权者就决定将“威雀(Grouse)“作为其威士忌酒的品牌。  1842年,金雀苏格兰威士忌更被维多利亚女王指定的皇家宴会用酒,此酒出产于“生命之水”的心脏高地区域,木味与香草味颇均衡。
  备注:酒精度:43% 净含量:75CL 产地:苏格兰

红方(Johnnie Walker Red Label):  红方[红牌]是全球销量最高的苏格兰威士忌,其销量较最近对手几乎每年多一百万箱。[红牌]混合了约四十种不同的单纯麦威士忌和谷物威士忌,调配技术考究并紧随一九零九年之原创配方酿制。每一瓶[红牌]都各具独特味道,因而享誉全球。在一九九六年全球最权威的国际洋酒大赛,[红牌]更赢得苏格兰配威士忌的金奖。
  备注:酒精度:43% 净含量:70CL 产地:苏格兰
黑方(Johnnie Walker Black Label):  黑方[黑牌是全球首屈一指的高级威士忌,采用四十种优质威士忌调配而成。在严格控制环境的酒库中蕴藏最少十二年。[黑牌是全球免税店销量高的高级威士忌,在国际间更屡获殊荣。一九九四年及一九九六年,[黑牌在全球最权威的国际洋酒大赛中均获得高级调配威士忌的金奖,故此[黑牌确实独一无二的佳酿,芬芳醇和,值得细意品尝。
  备注:酒精度:43% 净含量:70CL 产地:苏格兰
蓝方(Johnnie Walker Blue):  蓝方是尊尼获加系列的顶级醇酿,精挑细选自苏格兰多处地方最陈年的威士忌调配而成,当中包含了年份高达六十年之威士忌。酒质独特,醇厚芳香,为威士忌鉴赏家之选。
  备注:酒精度:43% 净含量:70CL 产地:苏格兰
百灵坛特醇(Ballantines):  百灵坛特醇苏格兰威士忌中的佼佼者,采用多种优质纯麦威士忌调配而成,酒质晶莹香浓,匹配任何软性饮料,最能发挥威士忌的魅力。
  备注:酒精度:43% 净含量:70CL 产地:苏格兰
皇家礼炮(Royal Salute 21 Years Scotch Whisky):  1953年,芝华士兄弟公司(Chivas Brothers)为向英国伊莉沙伯皇后加冕典礼致意,特别酿制[皇家礼炮[皇家礼炮的名字来自向到访皇室人员鸣礼炮21响的风俗。这珍贵的二十一年陈酿威士忌,分别盛载红、绿、蓝及棕色瓷樽内,更显雍容华贵。
  备注:酒精度:43% 净含量:70CL 产地:苏格兰

马爹利XO(MARTELL SUPREME XO):  马爹利XO来自马爹利家族所拥有的葡萄园独创调配出的佳酿。分别贮藏在两大名为“Purgatoire”、“Paradis”的酒窖多年,这是马爹利贮存其最上等的“生命之水”的两大酒窖。自身富有独特个性的干邑,是意义特殊场合的上乘之选,赠送佳品的理想之选。平均酿造年份在35至40年间。独一无二的卖点:来自马爹利酒窖珍贵 “生命之水”精选系列的精心调配。名声显赫的玻璃酒瓶,腰间的银带装饰更彰显出精品干邑的至上品质,成为体现尊贵身份的馈赠佳品。
  备注:酒精度:40% 净含量:70CL 产地:法国

轩尼诗XO(HENNESSY XO):  轩尼诗XO始创于一八七零年,是世上最先以X.O命名的干邑,原是轩尼诗家族款待挚友的私人珍藏,于一八七二年传入中国,自此深受国人喜爱。轩尼诗X.O酒质醇厚,气派高贵,任何重要节日或喜庆宴会,不可或缺。
  备注:酒精度:40%净含量:70CL产地:法国
人头马路易十三(REMY MARTIN LOUIS XIII):  烈酒之王—人头马路易十三REMY MARTIN LOUIS XIII的绝佳口感,是历史悠久的人头马家族永远的骄傲。呈现晶透琥珀色的人头马路易十三,百分之百使用大香摈区几千种“生命之水”调制而成,并放置在古老的橡木桶贮藏长达五十至一百年,滴滴佳酿盛装在雕有百合花徽的知名Baccarat巴卡拉纯手工水晶瓶中,瓶颈以24K纯金雕饰,化身为极具收藏价值的艺术品。人头马路易十三是经典卓绝的珍贵典藏,更是馈赠重要友人的至佳之选。饮用人头马路易十三,就像经历一段奇幻美妙的感官之旅。最初可感觉到波特酒、核桃、水仙、茉莉、百香果、荔枝等果香,旋即流露香草的香味;待酒精逐步挥发,鸢尾花、紫罗兰、玫瑰、树脂的清香更令人回味。一般白兰地的余味只能持续十五至二十分钟,这款香味与口感极为细致的名酒,余味萦绕长达一小时以上。 备注:酒精度:40% 净含量:70CL 产地:法国


轩尼诗李察干邑(HENNESSYRICHARD COGNAC):  轩尼诗李察干邑是家族的灵魂。时间与轩尼诗的技术紧密的连接在一起。轩尼诗李察干邑象征着过去的丰盈与美好的未来的永恒联系。是对前人的崇高致敬,也是我们后人的灵感源泉。颜.费尔沃是酒窖总艺师历代世家的继承人。它的家族七代以来孜孜不倦的追求统一理想。在永无休止的创造中保留了珍贵的遗产,用一贯的激情和不断的创造力使它丰富起来,让我们从中略见轩尼诗精神的精髓。轩尼诗李察干邑体现着轩尼诗家族的现代性、真实性、豪华和感性的特质。于1996年传制的轩尼诗李察干邑,对经验丰富何苦爱惜尼的鉴赏家而言,充分演绎轩尼诗的灵魂。
  备注:酒精度:40%净含量:70CL产地:法国
皇冠伏特加(SMIRNOFFVODKA):  皇冠伏特加产自美国,是全世界销量最大的伏特加。帝俄时代的1818, 在莫斯科建立了皇冠伏特加酒厂(PierreSmirnoff Fils),1917年十月革命后,仍为一个家族企业。1930年,其配方被带到美国,在美国建立了皇冠伏特加酒厂。
瑞典伏特加(ABSOLUT VODKA):  瑞典伏特加历史可以追溯至15世纪。15世纪的瑞典,伏特加酒酿造业已非常发达。几乎每户瑞典人家都有一套自酿伏特加的独特方法,用以抵御北欧难捱的严冬。
瑞典的伏特加不经过提纯工艺,但这也使得酒中保存了全世界最好的原始成份:纯净的瑞典水和营养丰富的瑞典小麦。但瑞典伏特加的酿造工艺相当粗糙,家庭酿酒作坊的设备并不齐全,就连如何用蒸馏法去除酒中的杂质也鲜为人知

赤霞珠(Cabernet Sauvignon 别名:解百纳、解百纳索维浓,原产法国,是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种,世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入,l961年又从前苏联引入,1980年以后,多次从法国、美国、澳大利亚引入,是国内目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种由于适应性较强,酒质优,因而世界各葡萄酒生产国均将其作为干红葡萄酒的主栽品种,但它必须与其他品种调配(如梅鹿辄等)经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。近年我国各地葡萄酒厂正在大力发展种植基地,特别是河北的昌黎,种植面积最大,葡萄的表现最好。
品丽珠(Cabernet Franc 别名:卡门耐特、原种解百纳,原产法国,为法国古老的酿酒品种,世界各地均有栽培,是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台,目前主要产区均有栽培。该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种,它的酒质不如赤霞珠,适应性不如蛇龙珠,放在推广上受一定限制,近年新引入的“品丽珠”营养系在栽培性状方面有很大提高,值得引起重视。   
梅鹿辄(Merlot  别名:美乐,原产法国,在法国波尔多(BordeauX)与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后,又多次从法国、美国、澳大利亚等引入,目前各主要产区均有栽培。 该品种为法国古老的酿酒品种,作为调配以提高酒的果香和色泽,近年因果香型的干红受欢迎,特别是美国自1978年首次以梅鹿辄酿成的干红获得成功后,其栽培面积迅速发展,我国虽然早期引进有近百年历史但一直未能推广,近年来受外界影响,开始在各主要产区大力推广发展。
佳丽酿(Carignane 别名:佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙,是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。 该品种是世界古老酿红酒的品种之一,所酿之酒宝石红色,味正,香气好,宜与其他品种调配,去皮可酿成白葡萄酒或桃红葡萄酒。我国虽然栽培有近百年的历史,曾一度作为主栽品种,但因其酒质较差,单独酿优质干红有困难等原因近年来也有所减少,但它有易栽培、丰产等优点,颇受栽培者欢迎,所以生产上仍有一定面积,可用它作红酒调配酒与制作白兰地,因此生产上仍有一定的推广意思和发展前景。
黑品乐(Pinot Noir 别名:黑品诺、黑比诺、黑皮诺等,原产法国,是古老的酿酒名种,世界各个葡萄酒产出国均有栽培。我国最早在l892年从西欧引入山东烟台,1936年从日本引入河北昌黎,80年代后多次再从法国引入,目前山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要原料,它对土壤与小气候要求比较严格。因其早熟,在我国华北一带可避开雨季,减轻病虫害,提早酒厂加工期。不带皮发酵可酿干白或香槟酒。
西拉(Syrah 西拉原产自法国,喜欢温和的气候,在火层岩山坡地区种植表现非常出色。酒色深浓近黑,酒香浓郁且丰富多变,年轻时有黑色浆果和紫罗兰花香,陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香;口感紧密而丰厚,单宁含量惊人,抗氧化性强,非常适合在橡木桶里长期陈酿。
蛇龙珠(Cabernet Gernischet 属于解百纳品系的蛇龙珠,与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种,产自法国。它的果粒呈紫黑色,果皮厚,果肉多汁。它所酿制的酒具有解百纳的典型特性,酒体呈深宝石红色,澄清晶亮,带有浓郁的酒香、和谐的醇香与橡木香气,滋味醇厚,酒体丰满、肥硕。
宝石解百纳(Ruby Cabernet 别名马加拉什宝石、宝石红,原产美国。它由赤霞珠和佳丽酿杂交培育而成,对环境的适应性强。它的果皮呈兰黑色,酿出来的酒品质优良,呈深宝石红色,酒体十分饱满。
霞丽多(Chardonnar)  原产自勃根第,是目前世界最受欢迎的白葡萄酒酿酒品种,由于耐冷,适应性强,因此产量稳定。
雷司令(Riesling)  其原产地一直是个谜,属晚熟型。适合大陆性气候,产量大,多种植在向阳斜坡的砂质土壤之中。
长相思(Sauvignon)  原产自法国波尔多,它酿成的干白葡萄酒酸味强,辛辣口味重,风味独具。





 楼主| 发表于 2016-2-2 21:41:27 | 显示全部楼层

品酒论道

本帖最后由 Johny-chen 于 2016-2-4 01:13 编辑

来吹吹水,都是支持!


有人说,品酒是品历史、品文化的好渠道。在现代都市中,可以品酒的场合越来越多。在商务宴会或社交聚会上,洋酒常常成为人们交流的工具和话题。有时候,它甚至能起催化剂的作用,促进商务交往。
比如,在同欧美人士交谈时,如能说点洋酒的故事,便有可能加深对方的好感。经常和酒业人士交流,是增长自己酒阅历”的好办法。我们邀请了一些酒业专家谈他们对酒的看法,让读者一起分享
  富隆公司老总沈宇辉在大陆销售葡萄酒,已有十多年的历史。他说,“我将坚持做葡萄酒文化传播的先驱者,让每一个人都能分享我的感受和快乐。”我们卖的不仅仅是葡萄酒,还是一种高雅时尚的健康生活方式。”他所挑选的产品在中国销路很好,其中有些产品还是国际上拿过大奖的。
  沈宇辉还说,“我喜欢葡萄酒,就像我喜欢美女一样。不同国家的葡萄酒,就像不同风格的女人。”个人的口感、喜好不一样,同一瓶酒在不同的人的口里有不同的味道。真正原装进口的葡萄酒没有好坏之分,只有口味之分。
  沈宇辉是在澳大利亚工作时迷恋上葡萄酒的。一次,他回国考察时在广州发现,由于进口商不懂酒,很多葡萄酒因为保存环境不佳(葡萄酒的保存温度应在摄氏15 度到20 度之间),在仓库放了几个小时就“死”了。他说:葡萄酒是有生命的,很娇嫩。”于是,他开始做葡萄酒进口生意,从此一发不可收。葡萄酒在他心目中早已经不是一种商品,而是生命的一部分。
  投资级葡萄酒(InvestmentGrade Wine,缩写IGW),是指可以长期存放并随时间延长而增值的葡萄酒。仅有不到百种葡萄酒可以成为投资级葡萄酒。具有陈年潜力的葡萄酒,并不一定是投资级葡萄酒。同任何投资性商品一样,投资级葡萄酒的价格是在上升和下降中循环的,购买时间非常重要。投资葡萄酒像其他投资一样,没有稳赚不赔的保证。投资级葡萄酒的最大优势在于,即使时机不佳或不宜出售,还可以享受赏酒之乐。这可是投资股市所没有的。)
  Berry Bros & RuddBB&R)是一家拥有三百多年历史的英国酒公司,顾客多是名人政要。它还是长期的英国皇室供酒商。公司的产品上都印有英女皇的标志。
三百多年的历史,使BB&R 在酒源方面十分充足。孙希泰是BB&R 中国总代理,他说,“我们这里就好像是‘酒的银行’,保证了客人的需求可以得到最大限度的满足。我们的库很大,所以很多供应商拿不到的酒,你都可以在我们这里找到。”
  世界上的美酒很多。对于刚开始有兴趣的朋友,可以先记住最有名的一些产地。如法国的波尔多,昂贵的葡萄酒都出自这里。其中以法国拉菲堡最好,其他优秀的还有拉图、木同。
波尔多周围也有一些很好的产酒区,不是那么出名,但酒也很好。法国有酒庄评级制度,但酒庄的分级也不完全决定酒的地位,因为出产年份也很有关系,酒的价格也会随时根据市场变化调整。
  金快活国际集团北京办事处的薛骅屹说,“龙舌兰酒进入中国已经有一些年头了,金快活在中国市场进行了大量的推广活动和知识培训,对龙舌兰酒有所了解和认可的消费群体正在逐步扩大,年轻群体带动了龙舌兰酒的全球销量。龙舌兰酒在中国的销量正呈现逐年大幅度增长的势头。”
  酒类饮品在国际市场上呈现多元化的格局,消费者正在多元化地选择自己的饮用酒品和饮用方式。龙舌兰是聚会用的酒,是制造快乐的酒,引领著无数时尚前沿的潮流,因而它表现出时尚物品的特性,成为时尚群体生活方式中的一部分。
金快活龙舌兰酒在2006 年全球洋酒评比中荣获第十的荣誉,在同类品牌销量中占35%
  墨西哥CRT 协会(龙舌兰酒行业组织)严格规定,只有使用在墨西哥特奇拉镇生长的龙舌兰Blue Agave 酿制的酒,才能称之为龙舌兰酒。通过酒瓶标签上是否拥有墨西哥CRT 协会授予的NOM 加特定号码,可以鉴定真伪龙舌兰酒。
龙舌兰酒使用的原料龙舌兰植物,生长期很长,需要 8~10 年才能收割并用于酿酒,不同于普通酒使用的一年生长期植物。
  金快活的“快活生活”理念,再加上优良的品质,活力、精彩、时尚生活的身份,正吸引著广大的时尚消费者。作为墨西哥文化的重要代表之一,金快活还做了很多工作,促进中墨文化的双向交流。龙舌兰酒使两个相距遥远的国家走到一起。
  市场经济下的中国酒品市场稳步向前,在商务高端人士和时尚人群两大消费群体中,洋酒的号召力明显增长,洋酒已经不是暴发户手中的道具。现在大家讨论的话题是: 洋酒是纯饮还是混饮?中国大陆的主流社会已经接受了它,洋酒正在丰富著我们的生活内涵。




 楼主| 发表于 2016-2-3 11:21:12 | 显示全部楼层

洋酒汇总

本帖最后由 Johny-chen 于 2016-2-4 01:42 编辑

  白兰地类(Brandy)

 1. 人头马V. S. O. P. Remy Martin V. S. O. P.法国 )   2. 人头马X. O. Remy Martin X O. 法国   3.  人头马路易十三Remy Martin Louis 13 法国   4.  人头马拿破仑Remy Martin Napoleon 法国  5.  人头马特级Club De Remy Martin 法国   6.  轩尼诗X O. Hennessy X. O. Cognac 法国   7.  轩尼诗V. S. O. P. Hennessy V. S O. P. 法国   8.  长颈F. O. V. Cognac 法国
   9.   御鹿V. S. O. P.,Hine V. S: O. P. 法国   10.  御鹿X O. Hine X O. 法国   11. 万事好V. S O. P. Raynal V. S O. P. 法国   12.  万事好X0. Raynal X O. 法国   13.  金牌马爹利Martell Medaillon 法国   14.  蓝带马爹利Martell Corden blue   15. 法国马爹利x O. Martell x O. 法国    16.  奥吉尔V. S. O. P. Augier V. S. O. P. 法国   17.   奥吉尔X O. Augier X O. 法国
   18.   麦迪沙五星Metexerbrandy 5-star 法国    19.   雪里玉V. S. O. P. Salignac Cognee V. S. O. P.法国    20.   登喜路V. S. O. P. Dunhill V. S. O. P. 法国       21.  拿破仑X0. Courvoisier    X O. 法国   22.   豪达V. S. O. P. Otard V. S. O. P. 法国    23.   金花V. S. O. P. Camus X O. 法国     24.   百事吉V. S O. P. Bisquit V. S. O. P. 法国
      
  威士忌类(Whisky)
      1. 占边Jim Beam Bourbon Whiskey 美国    2.  威雀Famous Grouse Whisky 苏格兰   3.  龙津十二年Long John 12 years Whisky 苏格兰   4.    白马White Horse Whisky 苏格兰
      5. 红方Joannie Walker Red lable 苏格兰   6.  黑方Johnnie Walker Black lable 苏格兰    7.   老伯Old Parr Whisky 苏格兰   8.   金铃Bell's Extra Special 苏格兰
      9.  天宝+五年Dimple 15 years 苏格兰   10.   芝华士十二年Chivas Regal 12 years 苏格兰   11.  护照Passport Scotch Whisky 苏格兰 12. 安尼皇后Queen Anne Scotch Whisky 苏格兰
     13.   皇家礼炮12年Royal Salute 12 years 苏格兰  14.   兰利Glenlivet Scotch Whisky 苏格兰   15,   施格兰V. O. Seagrartis V. O. Whisky 加拿大  16.四玫瑰Four Roses Bourbon Whiskey 美国    17.  皇冠Crown Royal 加拿大   18,  七冠Seven Crown Whiskey 美国   19,   格兰Grant's Blended 苏格兰   20,   格兰12年Grant's 12 years Deluxe 苏格兰  21,  格兰菲迪Glenfiddich 爱尔兰   22.  珍宝J&B 苏格兰   23.   顺风Cutty Sark 苏格兰    24.   登喜路Dunhill 苏格兰     25.   百龄坛Ballantine's 苏格兰    26.    加拿大俱乐部Canadian Club 加拿大    27.杰克•丹尼尔斯Jack Daniel's 美国     28.三得利皇冠Suntory Royal
  
      金酒类(Gin)
      1.   建尼路金Greenall's 英国    2. 哥顿金Gordon's 英国  3.   伯纳特金Burnett's’ 英国    4.   布多恩金Boodle's 英国    5.   钻石金Gilbey's 英国  6.   水晶宫金Crystal Palace 英国
      7.   必富达金Befeater 英国   8.   莱利金Lariors 英国

  朗姆酒类(Rum)
      1.  百家地Bacardi Rum 巴西   2.奇峰Mount Gry Rum 英国   3.  摩根船长Captain Morgan B/W Rum 波多黎各

  伏特加酒(Vodka)
      1.芬兰伏特加Finlandia 芬兰    2.红牌伏特加Stolichnaya 俄罗斯   3.  绿牌伏特加Moskovskaya 俄罗斯   4.  皇冠伏特加Smirnoff 俄罗斯

  特基拉酒(Tequila)
      1,   凯尔弗Jose Cuervo White Tequila 墨西哥  2,  金快活Cuervo Special Gold Tequila 墨西哥   3,  白金武士 Conquistador 墨西哥

  利口酒(Liqueur)
      1.  佳连露Galliano Liqueur 意大利    2,   芳津杏仁Amaretto 法国    3.  君度Cointreau 法国    4.  飘仙1号Pimm's NO. 1 英国   5.  咖啡利口Coffee Liqueur 荷兰
      6.  棕可可甜酒Creme de Cacao Brown 荷兰   7.  杏仁白兰地Apricot Brandy 荷兰   8.  白可可甜酒Creme de Cacao White 荷兰   9.    橙味甜酒Triple Sec 荷兰
    10.  蜜瓜酒Melon Liqueur 荷兰    11.  樱桃酒Kirchwasser 荷兰   12.  香草酒Marschino 荷兰   13.  黑加仑酒Black Cassis 荷兰   14..石榴糖浆Grenadine Syrup 荷兰
      15,  杜林标Drambuie 英国    16,  潘诺茵香酒Penoal 英国    17.   薄荷蜜27 Get 27 Peppermint (G/W) 法国    18.   皮特樱桃甜酒Peter Hearing 丹麦
      19.   金巴利Campari 意大利   20.  苦精Bitters 西班牙   21.  苹果白兰地Calvados 法国   21. 椰子酒Malibu Liqueur 牙买加    22.百利甜酒Bailey's 爱尔兰
      23.  安德卜格Underberg 德国     24.  咖啡蜜酒Kahlua 墨西哥    25.  蓝橙酒Blue Curacao 美国     26.  蛋黄酒Advocaat 荷兰    27.天万利Tia Maria 牙买加
      28.   金万利Grand Mania 牙买加    29.   杜本那Dubonnet Red 法国   30,  当姆香草利口酒Benedictinea 法国

  开胃酒(Aperitif)
      1.   哈维斯些厘Harvey's Sherry 西班牙 b    2,   干仙山99 Cizano Vermouth Dry 意大利    3,  红仙山露.Cizano Vermouth Sweet 意大利    4,  马天尼(红)Martini Rosso 意大利
      5.   马天 尼(干)Martini Dry 意大利      6.   马天尼(半干)Martini Bianco 意大利
 楼主| 发表于 2016-2-4 02:14:25 | 显示全部楼层

下回再续~

本帖最后由 Johny-chen 于 2016-2-4 01:55 编辑

   色情一些…就讲下瑞士的红灯区!怎样?欢迎有兴趣的朋友参与。分享性经验啊
 楼主| 发表于 2016-2-7 16:34:22 | 显示全部楼层
无人参与,分享。唯有独自去偷欢了
 楼主| 发表于 2016-2-9 19:49:58 | 显示全部楼层
从2016年开始,来自非欧盟国家在瑞士夜店中跳舞的外国女郎将不再得到居留许可。这对于许多瑞士夜总会来说,象征着“关门大吉”。专业人士对此提出了批评。
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1995年瑞士专门为来自非欧盟国家的夜总会陪酒女和脱衣舞女郎设置了一种8个月至一年有效的“L”居留许可,现在联邦移民局根据各种来自警察局的调查报告,发现这一特殊许可未像预期的那样起到保护这些舞女利益的作用,所以决定取消该证件。
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经营一家夜总会20多年的女老板布厘吉特·郝纳尔(Brigitte Honauer)也不得不关了门,她担心酒吧女郎们会走上打黑工这条路,那么她们的利益就更无法受到保护了。(瑞士电视台SRF/瑞士资讯swissinfo.ch)
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瑞士不是移民国,对移民的控制比较严格,来自非欧盟及欧洲经济共同体国家之外国家-统称第三国的人如果没有特殊才能一般无法得到瑞士的居留许可,L证是专门为酒吧舞女设置的证件。有关当局透露,开张两个月以来,苏黎世的“色情服务公园”生意兴隆。但是,性服务者保护组织依然对某些管理措施提出批评,它们担心很多女性会因此陷入非法交易之中。
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几乎是在全世界摄影机镜头的聚焦下,苏黎世的“性盒子”(sexboxes)在今年8月开张营业。说是“性盒子”其实并不完全恰当,它们实际上是在公众无法进入的区域里安置的十几个车库,在那儿,寻芳客可以在自己的车里接受妓女的性服务。
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为了杜绝这类暴力事件的发生、终止其对市民的滋扰,市政府的策略开始被一一付诸于实际:2012年3月,苏黎世选民以53%的支持率,通过了最行之有效的解决方案:从2013年8月26日起,市政府将在城市西郊为妓女和嫖客设立专门的交易场地。这块区域之所以被命名为“驶入-性欲”(sex drive in),是因为它专门服务于驾车顾客-这在瑞士是首家。这里为客人提供9个车位,中国媒体戏称其为“车震专区”或“性车库”。每天总计会有40-60名性工作者在该场地进行交易。
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上图我还以为是个洗车场,差点开入去洗车了
以上资讯从swissinfo.ch得悉。其实在瑞士从事性工作者都算是好了。有合法工作证〔L〕。可以光明正大、还受政府保护。难为我们中歺的一些厨子,每日为一张合法的工作居留证提心吊胆。
 楼主| 发表于 2016-2-10 18:49:42 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2016-2-13 18:52:47 | 显示全部楼层
本帖最后由 Johny-chen 于 2016-4-26 19:30 编辑

有好野分享!!!今日超市Coop居然有正宗法国拉菲葡萄酒降价至6.-Fr/支。中国卖人民币300元/支,爱好者快去抢购吧

 楼主| 发表于 2016-4-20 00:43:17 | 显示全部楼层
发表于 2016-4-20 11:34:28 | 显示全部楼层
M了。好可爱/诱人的美食图片。谢谢分享。
 楼主| 发表于 2016-4-21 00:27:04 | 显示全部楼层
也无 发表于 2016-4-20 10:34
M了。好可爱/诱人的美食图片。谢谢分享。


多谢靓女分享
 楼主| 发表于 2016-4-21 00:29:19 | 显示全部楼层
许久不见 发表于 2016-1-25 16:24
菜名真心好听!!!大吉大利!!!


多谢分享
 楼主| 发表于 2016-4-21 00:31:04 | 显示全部楼层


多谢分享
 楼主| 发表于 2016-4-21 00:31:44 | 显示全部楼层


多谢分享
 楼主| 发表于 2016-4-26 22:04:30 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2016-5-18 00:01:59 | 显示全部楼层
 楼主| 发表于 2017-2-19 23:52:00 来自手机 | 显示全部楼层
本帖最后由 Johny-chen 于 2017-7-19 22:58 编辑

知识库|史上最全鹅肝知识,餐饮人赶紧收藏!
鹅肝、鱼子酱和松露并称为“世界三大珍馐”,其中鹅肝就被美食家尊为是世界三大美味之首。今天红餐网就为大家介绍一下鹅肝相关的知识,请往下看。

1
鹅肝是什么?
顾名思义,鹅肝就是鹅的肝脏部位,但是一般鹅的肝脏还不是真正意义上的鹅肝。真正的鹅肝是鹅肥肝,即指在活鹅体内培育的脂肪肝,脂肪含量达40%-60%,相当于蛋糕上的奶油。

鹅肝是动物肝脏的一种,含有丰富的营养物质,是补血佳品,多种维生素含量和铁含量也高于一般的奶蛋肉类,还有益于皮肤健康。

值得一提的是,鹅肝的脂肪中,不饱和脂肪酸约为65%-68%,剩下的为饱和脂肪酸。虽说前者可以降低血液中胆固醇水平和软化血管,不过后者同样会增加人体胆固醇的含量,所以归根到底鹅肝还是一种高胆固醇食品,过量食用对身体并无益处。至于商家所说的鹅肝不会升高人体胆固醇含量,则完全出于商业营销目的,不可轻信。

          2
鹅肝的来源
鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马,2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。

起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。

直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。
3
鹅肝的四种类型

1

生的鹅肝 Foie Gras Cru


就是指未加工的鹅肝,其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味,更让它入口即化,口感如丝,只有在顶级的法国餐厅有机会见得到这种鹅肝。

2

新鲜鹅肝 Foie Gras Frais


这种鹅肝通常装在搪瓷罐或瓶子里销售,放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常只有最细致优良质量的鹅肝,才会装罐销售。

3

浸存鹅肝 Foie Gras de Conserve


传统方法是装在瓶子里用鹅油浸泡消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。可保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越陈越香。

4

半烹煮且杀菌的鹅肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize


这种鹅肝是已经微微烹调过、被装在罐子里出售。即使已开封,置冰箱冷藏仍可保存3个月,可以通过各种各样的方式来标记。
4
鹅肝也有等级之分?
鹅肝主要分成两等,最高级的鹅肝是一块完整的鹅肝,次一等则为鹅肝酱(Bloc de Foie Gras d’Oie)。

而鹅肝酱也有高低之分,最顶级的鹅肝酱是用一块完整的鹅肝制作而成,次级的鹅肝酱则是用零碎的或者不完整的鹅肝制作而成,两者品质和口感也有所差别。

5
鹅肝与鸭肝
近年来陆陆续续都会有新闻报道说,在北京、上海的一些高级西餐厅所销售的鹅肝其实是鸭肝,被斥以“挂着羊头卖狗肉”的造假行为。

其实,鹅肝在法语称为“Foie Gras”,“Gras”的意思是“脂肪、油脂”的意思,“Foie Gras”直译成中文就是“肥肝”的意思。在法国美食百科全书中,Foie Gras是指“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏”。

鹅肝其实分为鹅肝(Foie Gras d’Oie)和鸭肝(Foie Gras de Canard)两个大类。据业内人士提供的行业数据,法国市场上销售的Foie Gras,九五成以上的是鸭肝。

相比鹅来说,鸭子个头小,吃得少,长得快,养殖成本较低,售价也至少低20%以上,至于口感也不及鹅肝来的丰腴柔软。

6
如何采购好鹅肝?

要想采购到上等鹅肝,餐饮人可参考以下5个标准:

1、体形要够大。

一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

2、观察颜色

一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

3、鉴别鹅肝和鸭肝

两者的标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。

4、受伤和破损的鹅肝坚决不选。

5、有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。

另外,新鲜鹅肝只能保存24小时,保存温度在0度到2度之间。

7
鹅肝的烹饪

鹅肝的烹饪方法有很多,主要分为热烹和冷盘两种:
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热烹

热烹最能体现鹅肝的鲜美滋味,将鹅肝厚切,然后利用锅内极高的温度快速干煎,成菜表面焦黄浓香,内部却保有温润柔滑的口感。鹅肝含有谷氨酸,故加热时可产生诱人香味;在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,故有入口即化之感觉。

新鲜鹅肝煎出来油的会增加了成菜的油腻感,这需要一点酸味来调和,比如越橘汁(如蓝莓、蔓越莓)或大黄果酱(用大黄Rhubarb的茎制成)。


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冷盘

鹅肝酱一般适合用作前菜或冷盘,混合了其它材料的鹅肝在煮熟后冷却再切片成冷盘,淋上调味酱即可上桌。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地、苹果白兰地、波特酒和松露。而在日本鹅肝的做法更为极致,将新鲜鹅肝或鹅肝酱切片后直接作刺身上桌。


鹅肝的做法多种多样,但万变不离其宗:吃的是口感极度细腻,成品越好的鹅肝,越能使食客感到入口即溶、丰腴鲜美。

需要注意的是,鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油,但是有筋经络藏于鲜鹅肝中,在烹饪前需要全部挑干净才不会影响口感。

另外,烹饪鹅肝是厨师对火候掌握的一大考验。西厨在烹制鹅肝时有一项不成文的规定:在小火微煎鹅肝时,厨师只能将鹅肝翻一次面,这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。
本文由红餐网整编而成,转载请注明来源




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